О виноградном вине...
Никогда не торопитесь на вопрос "От чего зависит цвет вина?" отвечать "От цвета винограда", и вот почему.
По цвету виноград принято делить на черный (иногда его называют красным, но значительно реже;
на фотографии – виноград одного из наиболее известных черных сортов – каберне совиньон)
и белый
( фотография винограда одного из наиболее известных белых сортов – рислинг). В соответствии с этим делением данный выше ответ казалось бы вполне разумно дополнить следующей фразой: "Красные вина делают из винограда черных сортов, а белые – из винограда белых сортов". Так вот, и сам ответ, и сделанное дополнение не вполне корректны. Но перед тем, как пояснить сказанное, внимательно посмотрим на фотографии. Положа руку на сердце: сколько раз в жизни любой из нас видел виноград винных сортов? А на лозе? Даже виноград, который мы видим в магазинах и на рынках, отнюдь не похож на то, что можно назвать "живой виноград". И главное отличие в белесом, похожем на иней, налете, который отчетливо виден на каждой ягодке. Именно этот налет содержит дрожжевые бактерии, которые "запускают" процесс создания вина…
Вернемся к вопросу о цвете вина. Представим себе, что мы взяли любую виноградинку – неважно, черную, белую или зеленую, – и разрезали ее примерно пополам. Рисунок иллюстрирует то, что Вы увидите на разрезе, а подписи к рисунку дают возможность понять, каков вклад каждой из составных частей ягоды винограда в будущее вино.
Стебель (точнее – плодоножка) ягоды содержит танины, консерванты с очень терпким ароматом и вкусом. Так как в грозди винограда много стеблей, виноградари называют все их, включая центральный стебель грозди, общим словом "гребень".
Кожица. Как уже подчеркивалось ранее, кожица виноградной ягоды покрыта белесым налетом, содержащим дрожжевые и другие бактерии. Кроме того, кожица ягоды содержит большие количества танинов, а в черных сортах винограда – окрашивающие пигменты.
Семечки содержат большие количества терпких на вкус масел. Забегая вперед, отметим, что при создании белых вин косточки обязательно необходимо удалять.
Мякоть. В мякоти виноградной ягоды более 70% воды, а вот оставшиеся 30% содержат то, что во многом определяет вкус и аромат вина, особенно белого. В эти 30% входят различные фруктовые сахара и кислоты, микроэлементы, поступившие из почвы, пектины и желирующие вещества. Но вот что крайне важно: за очень редким исключением, мякоть винограда и черных, и белых сортов имеет один и тот же бледный зеленовато-желтый цвет. Следовательно, виноградный сок в общем случае не имеет отношения к цвету вина.
Из всего, что Вы прочитали, нетрудно сделать простой вывод: цвет вина (ну, конечно, и вкус, и аромат, и букет) зависит от того, как его создают: с кожицей или без. А на вопрос "От чего зависит цвет вина" правильным будет такой ответ: "От цвета винограда и от того, как вино создается. Из винограда белых сортов могут быть созданы только белые вина, а из винограда черных сортов могут быть созданы и белые, и красные вина – в зависимости от того, удаляется ли перед спиртовым брожением кожица винограда или нет."
Разговор о винограде не будет полным, если не упомянуть об урожае, сбор которого показан на фотографии . Понятно, что главным фактором, определяющим урожай винограда, является погода. Ну, скажем, достаточно ли было теплых солнечных дней, от чего зависит содержание сахаров? И не было ли слишком много дождей, которые делают ягоды водянистыми и снижают содержание сахаров? Виноделы внимательно следят за погодой, которая позволяет им в определенной степени предсказывать, каким будет будущее вино. Более того, существуют специальные годовые таблицы, характеризующие вина, так называемые vintage charts. Но здесь не все так просто. Конечно, в каждом конкретном регионе погодные условия более или менее одинаковы. Но вспомним: лоза растет большей частью на склонах долин. И этот фактор может разительно изменить общие условия урожая некоторого года для некоторого конкретного виноградника – настолько, что в целом плохой для региона год в этом винограднике даст урожай, пригодный для создания Великого Вина.
Главное правило виноделов звучит просто: "Чтобы из винограда получилось Великое Вино, он должен быть зрелым, но не перезрелым, и иметь высокое, но не слишком, содержание сахара". Это простое правило означает, что сроки сбора урожая винограда должны быть очень сжатыми – иначе виноград начнет завяливаться. Скажем, в знаменитом Chateau Mouton-Rothschilde (Шато Мутон-Ротшильд) на сбор урожая отводится не более 4 дней! Более того, после сбора урожая опытные виноделы (назовем их настоящими) сортируют виноград – так, как это показано на фотографии справа. И только после этого начинается собственно Создание Вина.
